Секреты одного из самых древних напитков
Текст: Нина Гвасалия
Завсегдатай любого застолья, самый популярный напиток в мире, первое средство при простуде и осенней хандре — знаменитый чай проделал долгий путь к столам и сердцам своих потребителей. Но так ли много мы о нем знаем?
История чая…
… уходит корнями в глубокое прошлое. По одной из легенд, пять тысяч лет назад император Южного Китая Чен Нунг попробовал напиток, который получился из случайно упавших в кипяток листьев. Свежий вкус и терпкий аромат чая настолько понравились императору, что он издал соответствующий указ о его распространении. Так зародилась традиция чаепития.
Целевым выращиванием чая в Китае занялись лишь к Х веку. Тогда он из предмета роскоши (подарка от императора) превратился в продукт массового потребления.
Примерно тот же путь чайная культура прошла в Европе. Начиная с XVII века этот напиток покорял сердца правителей европейских государств, постепенно «спускаясь» к низшим слоям населения. Однако далеко не все люди знали, как правильно заваривать чай, вследствие чего они не могли оценить его по достоинству.
В России развитие традиции чаепития имело свои атрибуты в виде самовара и блюдец. Последние предотвращали опасность обжечься крутым кипятком, с паром выходящим из «жерла» самовара.
Разумеется, с момента поставок в конце XVII века прошло немало времени, прежде чем чай дошел до обычных людей и успел им полюбиться. Привычнее было употреблять сбитень или квас. Но уже к XIX веку появилась потребность в организации собственного, национального производства чая, чем занялся предприниматель К. Попов, определив под плантации территорию на Кавказе, где и сейчас производят большую часть русского чая. Хотя русским современный чай назвать трудно. До сих пор под его видом продают китайские и индийские купажи (смеси из разных сортов). Стоит добавить хотя бы 5% чая, выращенного на территории, скажем, Краснодарского края, — и весь чай автоматически получает право называться Краснодарским и заодно приносить большую прибыль за счет игры на патриотизме покупателей.
Как производят чай? Чем отличается черный чай от зеленого?
Его цвет напрямую связан с процессом производства, ведь с одного чайного куста можно получить как черный, так и зеленый чай.
Начинается все со сборки. Несмотря на то, что уже сравнительно давно были придуманы чаесборочные и камнеотсеивающие машины, первоклассный чай до сих пор собирают вручную, а для этого нужны внимательность и скорость. Для хорошего чая собирают несколько верхних листочков («листочек, листочек и почечка»), после чего их дополнительно сортируют, также вручную: поврежденные листы идут на чай низших сортов. Затем чайные листья завяливают, скручивают, ферментируют и сушат в печи при высокой температуре несколько часов (в таком случае чай называют ортодоксальным — приготовленным по старой технологии). После завяливания чайные листы скручиваются и приобретают уже более знакомую нам форму. Чайный лист давят, измельчают и скручивают (технология СТС — cutting, tearing, curling) для выделения сока и ферментации. Именно этот этап определяет, каким будет чай. Если требуется зеленый, то окисление будет частичным (примерно 7%) и менее длительным по времени, в отличие от черного чая, для полного окисления которого потребуется до двух часов. От ферментации черный чай приобретает темно-коричневую окраску, а зеленый не окисляется и остается зеленым по цвету.
В конце чай проходит завершающий этап сушки и фасовки. Удивительно, что, несмотря на многолетнюю историю чайной промышленности, значительная часть производства (даже упаковка) остается мануальной. С одной стороны, это дань традиции древнего сбора чая, а с другой — неспособность современных технологий отличить хороший чайный лист от испорченного и правильно распределить продукт в зависимости от сорта и вкусовых качеств. Зато производство дешевых сортов чая почти полностью автоматизировано. Именно поэтому не рекомендуется пить пакетированный чай, куда идет высевка и крошка — сильно измельченный лист, прошедший сортировку. Такая заварка дает крепкий и быстрый настой, но заметно теряет в качественных и вкусовых характеристиках по сравнению с крупнолистовыми видами. Конечно, чайные пакетики удобны в использовании, особенно когда вы не можете носить повсюду заварник. Но если вы действительно хотите получить истинный вкус чая, то можно приобрести специальные фильтр-пакеты, куда вы сами засыпаете нужное количество заварки. Так можно самому приобщиться к чайному искусству.
Как правильно заварить чай?
Существует множество способов заваривания чая, что обуславливается как посудой, так и самим чаем. В классическом варианте — так, как это делают профессиональные дегустаторы чая — титестеры — 3 г сухой заварки засыпаются в фарфоровую чашку с отверстиями для слива и заливаются тонкой струей кипятка. Затем чашку накрывают специальной крышечкой для того, чтобы чай хорошо заварился и настоялся. По истечении 3-5 минут настой из чашки сливается в фарфоровую пиалу, в которой титестер оценивает цвет и аромат настоя по специальной шкале. В идеале настой у зеленого чая должен быть прозрачным, янтарно-желтого цвета; у черного — медно-красного, насыщенного цвета. Чтобы почувствовать себя настоящим дегустатором, необходимо сделать глоток чая с заметным прихлебывающим звуком: так настой вместе с воздухом проникает в ротовую полость и раскрывает свои вкусовые характеристики. Также следует погонять чай, как при полоскании, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы и насладиться им в полной мере.
Эрл грей и улун — особые сорта чая?
Нет и нет. Они, как и ныне популярные «нахальные» и другие фрукты, являются ароматизированными чаями, иногда еще низкого качества, так как за насыщенным запахом, перебивающим все ваши чувствительные рецепторы, сложно определить качество и оригинальный вкус исходного чая. Встречаются и хорошие ароматизаторы, такие как масло бергамота (для эрл грея), но здесь уже нужно смотреть на состав.
С пуэром все немного проще. В большинстве своем он натуральный и без добавок. Но пуэр пуэру рознь. Считается, что со временем вкусовые свойства этого чая улучшаются, поэтому его прессуют и оставляют «настаиваться». Соответственно, чем старше пуэр, тем он ароматнее и дороже. Конечно, не стоит сразу покупать недорогой пуэр и оставлять его на антресоли на три года подниматься в цене: для этого нужны специальные влажность и температура, поддерживаемые в особо отведенных помещениях. Но поэкспериментировать с ним все-таки можно, так как любой пуэр со временем немного меняется. Главное, уловить момент девочки с персиком, пока она не стала бабушкой с курагой.
3 способа применения чая, о которых вы, возможно, не знали:
- Заваренные пакетики черного чая (остывшие!) можно приложить к глазам – они уберут красноту и сделают взгляд ясным.
- С помощью тех же пакетиков можно сделать папирус: просто пройдитесь влажным пакетиком по обычной белой бумаге, и состаренный свиток готов!
- Чай помогает бороться с жиром! Не только если употреблять зеленый чай до еды, чтобы уменьшить порцию съедаемого, но и если помыть жирную посуду после еды: лишь замочите тарелки в воде с несколькими пакетиками черного чая (но с «фейри» всё же дешевле).
Lingva MSU
Latest posts by Lingva MSU (see all)
- Короткометражные фильмы про учителей - 5 октября, 2022
- Что едят, когда жарко? - 7 августа, 2022
- В добрый путь! - 21 июня, 2022
Ваш комментарий будет первым