Отчаявшиеся

Секреты одного из самых древних напитков

Текст: Нина Гвасалия

Завсегдатай любого застолья, самый популярный напиток в мире, первое средство при простуде и осенней хандре — знаменитый чай проделал долгий путь к столам и сердцам своих потребителей. Но так ли много мы о нем знаем?

История чая…

… уходит корнями в глубокое прошлое. По одной из легенд, пять тысяч лет назад император Южного Китая Чен Нунг попробовал напиток, который получился из случайно упавших в кипяток листьев. Свежий вкус и терпкий аромат чая настолько понравились императору, что он издал соответствующий указ о его распространении. Так зародилась традиция чаепития.

Целевым выращиванием чая в Китае занялись лишь к Х веку. Тогда он из предмета роскоши (подарка от императора) превратился в продукт массового потребления.

Примерно тот же путь чайная культура прошла в Европе. Начиная с XVII века этот напиток покорял сердца правителей европейских государств, постепенно «спускаясь» к низшим слоям населения. Однако далеко не все люди знали, как правильно заваривать чай, вследствие чего они не могли оценить его по достоинству.

В России развитие традиции чаепития имело свои атрибуты в виде самовара и блюдец. Последние предотвращали опасность обжечься крутым кипятком, с паром выходящим из «жерла» самовара.

Разумеется, с момента поставок в конце XVII века прошло немало времени, прежде чем чай дошел до обычных людей и успел им полюбиться. Привычнее было употреблять сбитень или квас. Но уже к XIX веку появилась потребность в организации собственного, национального производства чая, чем занялся предприниматель К. Попов, определив под плантации территорию на Кавказе, где и сейчас производят большую часть русского чая. Хотя русским современный чай назвать трудно. До сих пор под его видом продают китайские и индийские купажи (смеси из разных сортов). Стоит добавить хотя бы 5% чая, выращенного на территории, скажем, Краснодарского края, — и весь чай автоматически получает право называться Краснодарским и заодно приносить большую прибыль за счет игры на патриотизме покупателей.

Как производят чай? Чем отличается черный чай от зеленого?

Его цвет напрямую связан с процессом производства, ведь с одного чайного куста можно получить как черный, так и зеленый чай.

Начинается все со сборки. Несмотря на то, что уже сравнительно давно были придуманы чаесборочные и камнеотсеивающие машины, первоклассный чай до сих пор собирают вручную, а для этого нужны внимательность и скорость. Для хорошего чая собирают несколько верхних листочков («листочек, листочек и почечка»), после чего их дополнительно сортируют, также вручную: поврежденные листы идут на чай низших сортов. Затем чайные листья завяливают, скручивают, ферментируют и сушат в печи при высокой температуре несколько часов (в таком случае чай называют ортодоксальным — приготовленным по старой технологии). После завяливания чайные листы скручиваются и приобретают уже более знакомую нам форму. Чайный лист давят, измельчают и скручивают (технология СТС — cutting, tearing, curling) для выделения сока и ферментации. Именно этот этап определяет, каким будет чай. Если требуется зеленый, то окисление будет частичным (примерно 7%) и менее длительным по времени, в отличие от черного чая, для полного окисления которого потребуется до двух часов. От ферментации черный чай приобретает темно-коричневую окраску, а зеленый не окисляется и остается зеленым по цвету.

В конце чай проходит завершающий этап сушки и фасовки. Удивительно, что, несмотря на многолетнюю историю чайной промышленности, значительная часть производства (даже упаковка) остается мануальной. С одной стороны, это дань традиции древнего сбора чая, а с другой — неспособность современных технологий отличить хороший чайный лист от испорченного и правильно распределить продукт в зависимости от сорта и вкусовых качеств. Зато производство дешевых сортов чая почти полностью автоматизировано. Именно поэтому не рекомендуется пить пакетированный чай, куда идет высевка и крошка — сильно измельченный лист, прошедший сортировку. Такая заварка дает крепкий и быстрый настой, но заметно теряет в качественных и вкусовых характеристиках по сравнению с крупнолистовыми видами. Конечно, чайные пакетики удобны в использовании, особенно когда вы не можете носить повсюду заварник. Но если вы действительно хотите получить истинный вкус чая, то можно приобрести специальные фильтр-пакеты, куда вы сами засыпаете нужное количество заварки. Так можно самому приобщиться к чайному искусству.

Как правильно заварить чай?

Существует множество способов заваривания чая, что обуславливается как посудой, так и самим чаем. В классическом варианте — так, как это делают профессиональные дегустаторы чая — титестеры — 3 г сухой заварки засыпаются в фарфоровую чашку с отверстиями для слива и заливаются тонкой струей кипятка. Затем чашку накрывают специальной крышечкой для того, чтобы чай хорошо заварился и настоялся. По истечении 3-5 минут настой из чашки сливается в фарфоровую пиалу, в которой титестер оценивает цвет и аромат настоя по специальной шкале. В идеале настой у зеленого чая должен быть прозрачным, янтарно-желтого цвета; у черного — медно-красного, насыщенного цвета. Чтобы почувствовать себя настоящим дегустатором, необходимо сделать глоток чая с заметным прихлебывающим звуком: так настой вместе с воздухом проникает в ротовую полость и раскрывает свои вкусовые характеристики. Также следует погонять чай, как при полоскании, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы и насладиться им в полной мере.

Эрл грей и улун — особые сорта чая?

Нет и нет. Они, как и ныне популярные «нахальные» и другие фрукты, являются ароматизированными чаями, иногда еще низкого качества, так как за насыщенным запахом, перебивающим все ваши чувствительные рецепторы, сложно определить качество и оригинальный вкус исходного чая. Встречаются и хорошие ароматизаторы, такие как масло бергамота (для эрл грея), но здесь уже нужно смотреть на состав.

С пуэром все немного проще. В большинстве своем он натуральный и без добавок. Но пуэр пуэру рознь. Считается, что со временем вкусовые свойства этого чая улучшаются, поэтому его прессуют и оставляют «настаиваться». Соответственно, чем старше пуэр, тем он ароматнее и дороже. Конечно, не стоит сразу покупать недорогой пуэр и оставлять его на антресоли на три года подниматься в цене: для этого нужны специальные влажность и температура, поддерживаемые в особо отведенных помещениях. Но поэкспериментировать с ним все-таки можно, так как любой пуэр со временем немного меняется. Главное, уловить момент девочки с персиком, пока она не стала бабушкой с курагой.

3 способа применения чая, о которых вы, возможно, не знали: 

  1. Заваренные пакетики черного чая (остывшие!) можно приложить к глазам – они уберут красноту и сделают взгляд ясным.
  2. С помощью тех же пакетиков можно сделать папирус: просто пройдитесь влажным пакетиком по обычной белой бумаге, и состаренный свиток готов!
  3. Чай помогает бороться с жиром! Не только если употреблять зеленый чай до еды, чтобы уменьшить порцию съедаемого, но и если помыть жирную посуду после еды: лишь замочите тарелки в воде с несколькими пакетиками черного чая (но с «фейри» всё же дешевле).
The following two tabs change content below.

Lingva MSU

Latest posts by Lingva MSU (see all)

Свежие записи

Ваш комментарий будет первым

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.